ХАССП в общественном питании

HACCP (ХАССП) – это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.

Если упростить, то простыми словами, система ХАССП в общественном питании – это правила для персонала, задокументированные в форме регламентов и инструкций, которые необходимо соблюдать и вести записи в соответствующих журналах. Работа сотрудников по разработанным процедурам позволяет обеспечить безопасность готовой продукции для потребителей.

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

• документы, разработанные индивидуально для заведения общепита: приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.;
• подготовку помещений и приведение их в соответствии с требованиям государственных стандартов и санитарных норм;
• выполнение работниками заведения инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП;
• анализ рисков и выявление критических контрольных точек на каждом этапе процесса приготовления блюд.

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие СМБПП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение ХАССП в ресторане, кафе, баре столовой или другом заведении общепита снижает количество брака, а так же повышает безопасность готовой продукции.

Внедрение ХАССП в общепите помогает:

Снизить риски изготовления небезопасной продукции на всех этапах приготовления блюд

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Повысить качество управления в заведении

Получить уверенность при прохождении проверок контролирующих органов (РОСПОТРЕБНАДЗОРА)

Привести нормативную документацию заведения в соответствие с требованиями законодательства

8 (800) 333-06-19

Или оставьте заявку, специалист свяжется с вами в течение 15 минут

Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания

Внедрение ХАССП в общепите позволяет повысить качество и безопасность производимой продукции. Ведь, согласно статистике, одна из самых распространенных причин пищевого отравления – употребление неправильно приготовленных блюд в заведениях общественного питания. Система ХАССП для предприятий общественного питания – это надежный инструмент, который поможет обезопасить компанию от подобных ситуаций за счет снижения рисков производства небезопасной продукции.

Однако, при внедрении ХАССП в заведениях общепита многие компании сталкиваются с определенными трудностями.

Связаны они в первую очередь с тем, что в отличии от пищевой промышленности, предприятия общественного питания имеют гораздо более широкий ассортимент производимой продукции и, соответственно, большое разнообразие используемых при этом ингредиентов.

Так, большинство предприятий общественного питания предлагают своим посетителям блюда разных форматов: супы, закуски, салаты, десерты и т. д. От того, насколько разнообразен ассортимент заведения зависит и количество используемых при производстве продукции ингредиентов.

При внедрении ХАССП на предприятии общепита все данные о продукции, производственных процессах и ингредиентах необходимо отразить документально, выявить возможные риски и установить их степень влияния на безопасность конечного продукта. Проще всего сделать это, сгруппировав эти данные по определенным признакам. Например, построить блок-схемы производственных процессов, ориентируясь на назначение рабочих зон или на изготавливаемую в них продукцию (заготовки, салаты, горячие блюда и т. п.). Важно при этом правильно выстроить все переходы между производственными участкам и организовать все процессы так, чтобы минимизировать перекрестное загрязнение как сырья, так и готовой продукции.

Аналогично с ингредиентами – их целесообразно сгруппировать по определенным признакам. Но сделать это нужно так, чтобы была возможность для точного анализа всех опасных факторов и рисков.

Еще одной особенностью, затрудняющей внедрение ХАССП в общепите является тот факт, что предприятия данной сферы редко имеют возможность для самостоятельного контроля качества используемого сырья. По этой причине предприятиям общепита нужно с особой внимательностью подходить к выбору поставщиков и производителей ингредиентов и работать только с теми предприятиями, которые могут обеспечить стабильную безопасность поставляемой продукции.

• ГОСТ Р 51705.1-2001 (Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП);
• ГОСТ Р 55889-2013 (Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания.);
• ИСО 22000:2019 (Система менеджмента безопасности пищевой продукции);
• ISO 22000:2018 (Food safety management);
• FSSC 22000 ver. 5.1 (Food Safety System Certification 22000);
• BRC (British Retail Consortium).

Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами

Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите

В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:

• Что такое ХАССП и как правильно: «ХАССП», «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП»?
• Обязательно ли внедрять ХАССП?
• В чем польза ХАССП? Функции ХАССП в общепите.
• В каких ситуациях приступают к разработке ХАССП
• Что именно внедрять в общественном питании: ХАССП или СМБПП?
• На какие документы ориентироваться предприятиям общепита при разработке?
• Кто должен разрабатывать ХАССП? Кого назначить ответственным?
• Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП)
• Как разрабатывают процедуры ХАССП в компании ХАССП-Ликбез?
• Возможно ли самостоятельно разработать ХАССП? Варианты разработки и внедрения.

Что такое ХАССП?

В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП» и «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».

Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП?)

Разработанные и документально оформленные процедуры основанные на принципах ХАССП включает в себя следующие документы и процедуры:

Документы, подтверждающие разработку ХАССП:

• политика в области безопасности пищевой продукции
• приказ о назначении группы ХАССП
• организационная структура предприятия

• описание помещений, поточности технологических процессов, оборудования
• ассортиментный перечень
• реестр сырья
• блок-схемы технологических процессов

Программа производственного контроля

Перечень опасных факторов

Анализ рисков и планово предупредительных мероприятий

Выявление критических контрольных точек

Критические контрольные точки и План ХАССП/рабочие листы ХАССП

• допустимые пределы
• корректирующие действия
• процедуры устранения несоответствий

Система ХАССП в общественном питании

Отвечаем на вопросы, в чём отличие системы ХАССП от требований СанПиНов, обязательна ли эта система для российского общепита и как внедрить её в свой проект.

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация

Бизнес, деньги, общепит

Чат для рестораторов и экспертов

Расшифровка ХАССП (HACCP) — что значит эта аббревиатура?

ХАССП — это международная система управления пищевой безопасностью для любого проекта, который занимается приготовлением еды для потребителей. Принята в 160 странах мира, в том числе и в России.

Буквально HACCP расшифровывается как анализ рисков и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Что такое ХАССП с точки зрения российского законодательства?

Система ХАССП в общественном питании проецируется на законодательную систему той страны, где она внедряется. В России мы руководствуемся тремя основными нормативными документами:

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — содержит общий вектор для работы всех предприятий питания;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — содержит санитарно-эпидемиологические требования к организации работы ресторанов, кафе и всех других форматов общепита (основной СанПиН в организации общественного питания;
• Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 к организации общественного питания — этот документ добровольный для применения, но его тоже стоит изучить владельцам точек общепита.

Отличие ХАССП от СанПиН — в чём оно заключается?

Это принципиально разные вещи. Система пищевой безопасности ХАССП — это система менеджмента, методика, чтобы обеспечить безопасность производства в заведении. А СанПиН — законодательные требования.

На предприятиях общественного питания, где все требования СанПиН удаётся выполнить с трудом (к примеру, есть проблемы по поточности, не хватает помещений), система ХАССП позволяет скомпенсировать такие риски. Например, настроить управление кухней так, чтобы не было перекрёстного загрязнения сырья и продукции, чтобы заготовки, которые формируются в общем цехе, не портились и не представляли угрозу для здоровья потребителя.

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Для всех заведений общепита, независимо от формата. Это установлено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (пункт 2.1):

«Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

На практике это значит следующее. До открытия заведения необходимо разработать программу производственного контроля. Если заведение уже работает, но такой программы нет, сделать её надо обязательно.

Важное по программе производственного контроля: Она делается единожды и является бессрочной (но ежегодно надо пересматривать — насколько точно программа отражает реальные бизнес-процессы в заведении); Ресторатор утверждает её самостоятельно — согласовывать в Роспотребнадзоре программу не надо; Программа включает критические контрольные точки и журналы контроля, а также лабораторные исследования продукции с периодичностью один раз в шесть месяцев.

Что такое критические контрольные точки?

Это измеряемый показатель величины риска. На практике это значит, что мы берём процессы, которые для целей поддержания пищевой безопасности соответствуют двум условиям: их можно замерить и ими можно управлять. Разберём на примерах.

Не критическая контрольная точка. Например, чистота мойки для овощей и мойки для яиц — это контрольная точка, но замерить её мы не можем.

Критическая контрольная точка. Это температура холодильной камеры, контроль которой предусмотрен по СанПиНу — ресторатор обязан вести температурный журнал и соблюдать условия хранения сырья. Это температура и влажность кладовой сухих продуктов. Это температура приготовления блюд, особенно рубленных изделий (есть оборудование, программы приготовления в котором настроены так, что учитывают принципы системы ХАССП в общественном питании).

Что включают лабораторные испытания для целей системы ХАССП?

Лабораторные испытания — это валидация системы ХАССП: подтверждение того, что выпускаемая продукция в данном заведении и с этими сотрудниками безопасна для потребителя. Такие испытания — требования санитарного законодательства России.

Например, раз в полгода (осенью и весной) у рестораторов есть обязанность проверить воду, которая поступает в заведение. Обусловлено это тем, что коммуникации ресторана могут быть старыми, поэтому возникает риск микробиологического заражения продукции.

Раз в три месяца необходимо делать смывы с оборудования и рук персонала, чтобы убедиться — в данный момент в заведении всё чисто и безопасно.

Раз в шесть месяцев выборочно, хотя бы по два блюда, отдавать продукцию на лабораторные испытания, чтобы убедиться: эти блюда, приготовленные в этих условиях, этими поварами — они качественные и безопасные для гостей.

Для этого надо заключать договор со специализированными лабораториями.

Кому может помочь внедрение ХАССП?

Прежде всего — самим владельцам ресторанов, кофеен, фудтраков, точек с шаурмой и других фуд-проектов. Внедрение производственного контроля нужно не для того, чтобы показать документы при проверке инспекторам Роспотребнадзора. Это спокойствие собственника и гарантия безопасности его бизнеса, система самоменеджмента, которая убережёт от заражений и порчи продукции, отравления гостей и последствий таких ситуаций.

Основные этапы по разработке ХАССП — с чего начать?

Система пищевой безопасности (ХАССП) в общественном питании начинается с проекта предприятия. На старте, когда вы организуете бизнес, надо предусмотреть безопасный поточный проект, чтобы не было перекрёстного заражения микрофлорой ингредиентов и готовых изделий. Это снижает риск того, что на готовую продукцию попадут инфекционные палочки, микробы, любая опасная микрофлора.

Например, важно учитывать, чтобы дверь туалетного помещения не выходила в кухню и не находилась на пути готовой продукции, которую выносят в зал гостям. Чтобы повара не проносили готовые блюда мимо разделочных столов с сырым мясом, рыбой и морепродуктами. Чтобы инвентарь для разделки и гастроёмкости мясных, рыбных продуктов, овощей, яиц были отдельными друг от друга и промаркированы.

И также сюда относится программа производственного контроля, которую мы рассмотрели выше. Это минимальный набор для внедрения на небольших фуд-проектах.

Когда проект развивается и растут объёмы, таких мероприятий становится больше: инструкции (одна на одно рабочее место), обучения всех сотрудников (поваров, барменов, мойщиков, уборщиков и т.д.), внутренний аудит, выстроенная система исключения ошибок персонала и т.д.

Система ХАССП в общественном питании — что делать, когда есть точки риска?

Например, ошибка при проектировании — это «петля возврата», когда готовая продукция снова проносится через зону сырья и возникают риски заражения готовых блюд посторонней микрофлорой. Такое часто бывает на доставках.

Если избежать такого не удаётся — нельзя перепланировать помещение или изменить поточность, по системе ХАССП надо принять компенсационные меры. В частности, обеспечить закрытое перемещение всей продукции (упаковка, клоши, закрытые тележки и т.п.).

Или дверь из туалетного помещения выходит в коридор, по которому проносят готовые блюда в зал гостям. Здесь компенсационная мера — разместить рециркулятор и проносить продукцию в закрытом виде.

Для кого система ХАССП не является обязательной?

Как мы видим с точки зрения законодательства и логики принципов системы ХАССП— она обязательна для всех. Но её внедрение — не такое сложное, как может показаться на первый взгляд.

Подробнее разработку системы пищевой безопасности ХАССП для фуд-проекта мы рассмотрели на вебинаре:

• Что такое ХАССП на практике.
• Как сформировать проект предприятия питания по системе ХАССП на минимальных площадях.
• Как внедрить и поддерживать пищевую безопасность в заведениях общепита.

Ольга Пасько

Ведущий эксперт-аудитор системы ХАССП, доктор технических наук. Учредитель Международной ассоциации пищевой безопасности в сфере гостеприимства International F&B Safety Association. Основатель Независимого центра сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп». Автор телеграм-канала «Пищевая безопасность»

Ольга Пасько

Ведущий эксперт-аудитор системы ХАССП, доктор технических наук. Учредитель Международной ассоциации пищевой безопасности в сфере гостеприимства International F&B Safety Association. Основатель Независимого центра сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп». Автор телеграм-канала «Пищевая безопасность»

При подготовке материала использовались источники:

https://vc.ru/u/263237-ivan-poznyakov/394539-chto-takoe-hassp-i-dlya-chego-on-nuzhen-v-obshchepite
https://blog.quickresto.ru/haccp-v-obshhepite