Программа предварительных условий ХАССП

На этапах разработки системного дизайна ХАССП на пищевом предприятии создаются предварительные программы. Предварительные мероприятия включают в себя изучение условий окружающей среды, рабочей обстановки, определяется необходимая для производства безопасных продуктов последовательность процессов и действий. Большинство условий уже прописаны в нормативных актах для пищевой промышленности местных и государственных органов.

Обычно предварительная программа имеет определенную последовательность:

• Условия. Пищевое производство должно соответствовать всем современным санитарным нормам и правилам. Для избежания попадания сырых частиц в готовую продукцию, производственный процесс должен идти единым потоком с равными промежутками.
• Контроль за поставщиками. Производителю важно проверять, чтобы каждый поставщик на своем производстве также использовал надлежащую систему контроля качества.
• Спецификация. Вся рецептура, необходимые ингредиенты и характеристики упаковочных материалов для выпускаемой продукции должны быть точно расписаны.
• Установка оборудования. Все производственное оборудование устанавливается в полном соответствии с санитарными нормами. Все процедуры по производственной калибровке должны быть четко задокументированы.
• Очистка оборудования. Важно четко расписать и неукоснительно выполнять все процедуры очистки и санитарной обработки рабочего оборудования. Расписание последовательности санитарных процедур необходимо разместить на рабочем месте сотрудника.
• Гигиена сотрудников. Все исполнители и все те, кто находятся или посещают территорию пищевого производства, обязаны неукоснительно соблюдать установленные нормы и правила гигиены поведения.
• Обучение. Успешное внедрение ХАССП на предприятии во многом зависит от правильного обучения исполнителей и понимания значимости их роли в рабочем процессе. Все сотрудники должны обладать полной информацией в печатных материалах об очистке оборудования, их личной гигиене, безопасности и важности роли в системе ХАССП.
• Химический контроль. Подробная инструкция по необходимой изоляции и правильному применению непищевых химикатов должна находиться в общедоступном для ознакомления месте. Такая инструкция включает в себя обязательные пункты по очистке от фумигантов, пестицидов и других химикатов, которые могут иметь применение на территории пищевого производства.
• Хранение и транспортировка. Для обеспечения сохранности исходных пищевых качеств и безопасности сырых продуктов и полуфабрикатов, они должны храниться и транспортироваться в полном соответствии с действующими санитарными нормами в условиях необходимой температуры и влажности.
• Учет продукции. Все поступающие в производство продукты и сырье должны быть точно пронумерованы по лотам и кодам, что оперативно отслеживать любую партию товара для возврата или поступления в производство.
• Паразитарные инфекции. Важно тщательно разработать и внедрить программу контроля по предотвращению появления пищевых паразитов в продуктах питания и на самом производстве.

Каждый этап пищевого производства должен соответствовать всем условиям безопасности для потребителя выпускаемого продукта.

Различия мер контроля ПОПМ(PRP), ППОПМ (ОPRP) и ККТ(CCP)

Если вы эксперт по безопасности пищевых продуктов, то, несомненно, слышали о терминах PRP(ПОПМ), ППОПМ (ОPRP), CCP(ККТ) и, возможно, даже успели в них запутаться. В этой статье попытаемся прояснить эти термины и особенности применения различных мер контроля при внедрении стандартов по пищевой безопасности и ХАССП.

По требованиям ХАССП, сначала нужно определить потенциальные опасности, а затем – значимость этих опасностей, применяя методы оценки рисков. Затем к рискам необходимо применить соответствующие меры контроля, такие как PRP (ПОПМ), ОPRP (ППОПМ) и CCP (ККТ).

Международная организация по стандартизации (ISO) определила меру контроля как действие или деятельность, которые могут использоваться для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения ее до приемлемого уровня.

Это определение является общим и может использоваться для описания практически любого действия, шага, задачи, процесса или процедуры, которые имеют цель устранить угрозу безопасности пищевых продуктов.

ККТ (CCP)

Согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2019, п.3.11

Критическая контрольная точка ККТ (critical control point; ССР)-это этап процесса, где применяется мероприятие(я) по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня, и где определен(ы) критический(ие) предел(ы) и измерение, позволяющие применять коррекции.

То есть, ККТ- это шаг, на котором может применяться контроль, и он важен для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения ее до приемлемого уровня. Это означает, что если применять контроль невозможно, шаг не может считаться ККТ.

Также ККТ отличается тем, что относится конкретно к этапу процесса, например, приготовлению пищи, охлаждению или замораживанию, а не к общей деятельности или действию.

Наконец, еще одним фактором, относящимся к ККТ, является высокий риск, связанный с опасностью, если контроль не будет осуществляться.

Например, сальмонелла в готовом мясе будет представлять значительный риск для потребителя, если приготовление не будет проводиться до заданной температуры в толще продукта.

ПОПМ (PRP)

Программа обязательных предварительных мероприятий; ПОПМ (prerequisite programme PRP)- это базовые условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы внутри организации и на всех этапах цепи создания пищевой продукции для поддержания безопасности пищевой продукции.

PRP определяет основные условия и действия, необходимые для поддержания гигиенической среды по всей пищевой цепочке.

Существуют самые разные PRP в зависимости от конкретного продукта и процесса.

В определенных секторах промышленности они часто описываются как надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP), надлежащая ветеринарная практика (GVP), надлежащая производственная практика (GMP), надлежащая гигиеническая практика (GHP), надлежащая аптечная практика (GPP), надлежащая дистрибьюторская практика (GDP), надлежащая торговая практика (GTP).

Примеры PRP в среде производства пищевых продуктов:

• строительство и планировка зданий и сопутствующих инженерных сетей
• планировка помещений, включая рабочее пространство и помещения для сотрудников
• поставки воздуха, воды, энергии и других коммуникаций
• вспомогательные услуги, включая удаление отходов и сточных вод
• пригодность оборудования и его доступность для чистки, обслуживания и профилактического обслуживания
• управление закупленными материалами (например, сырье, ингредиенты, упаковка)
• управление расходными материалами (например, вода, воздух, пар и лед),
• управление утилизацией (например, отходы и сточные воды)
• обращение с продуктами (например, хранение и транспортировка)
• меры по предотвращению перекрестного заражения
• очистка и дезинфекция
• борьба с вредителями
• гигиена персонала

PRP обычно являются общими для процесса и не сосредоточены на каком-либо конкретном этапе процесса.

Также их сбой не обязательно ведет к немедленному риску для безопасности пищевых продуктов. Как правило, для критического изменения безопасности продукта требуется время и повторяющиеся сбои.

Другими словами, PRP обычно управляют более общими опасностями с меньшим риском.

ППОПМ (OPRP)

Производственная программа обязательных предварительных мероприятий; ППОПМ (operational prerequisite programme OPRP)- миероприятие по управлению или комбинация мероприятий по управлению, применяемые с целью предотвратить или снизить значимую опасность, угрожающую безопасности пищевой продукции до приемлемого уровня, и где критерий(и) действия, и измерение или наблюдение позволяют эффективно контролировать процесс и/или продукт.

Многие специалисты путают OPRP с ККТ.

Отличительная особенность OPRP в том, что это конкретное действие, относящееся к процессу. И хотя это действие не является критическим для безопасности пищевых продуктов, оно важно для снижения вероятности возникновения конкретной опасности.

Например, этап термической обработки колбасного изделия для питания дошкольников и школьников имеет решающее значение для контроля риска выживания конкретного патогена, такого как E.coli. Это неотъемлемый этап для производства готового продукта и его исключение из процесса невозможно. Это означает, что контроль, применяемый на этом этапе, может считаться критическим и, следовательно, является ККТ.

В то же время обнаружение металлов в том же процессе также предназначено для снижения вероятности опасности. Но ключевое отличие состоит в том, что это не внутренний этап, необходимый для производства безопасной вареной колбасы.

Его можно исключить из процесса и производить относительно безопасные продукты.

Тем не менее, присутствие этого этапа может считаться важным для снижения вероятности опасности и, следовательно, это OPRP.

Также отличить ККТ от OPRP поможет дерево принятия решений:

Схема определения ККТ и ППОПМ

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам [email protected]

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Разработка программы предварительных условий

Программа предварительных условий представляет из себя ряд мероприятий и процедур, выполняемых сотрудниками предприятия ежедневно или с определенной периодичностью с целью организации контроля за выпуском безопасной продукции.

Программы предварительных условий (ППУ) описывают базовые требования по поддержанию гигиенических условий для производства безопасных продуктов по всей пищевой цепи и являются основанием для успешной разработки и внедрения HACCP планов.

Программа производственного контроля может изменяться или дополняться при смене вида деятельности, технологии производства или других важных изменениях в деятельности юридического лица или индивидуального предпринимателя. Готовая программа производственного контроля утверждается директором предприятия. Вся ответственность за своевременность, достоверность и полноту проводимого производственного контроля возлагается на юридических лиц или ИП.

Главной целью разработки программы производственного контроля является гарантия безвредности и безопасности для человека и окружающей среды пагубного влияния объектов, на которых производится производственный контроль, путем выполнения санитарных правил и норм, организации и проведения контроля над их исполнением. Подтверждением производственного контроля является предоставление протоколов лабораторных анализов и журналов.

Документирование данной программы обуславливает принцип прослеживаемости производства и изготовления продукции.

Программа предварительных условий определяется отраслевыми и внутренними стандартами к организации процессов на производстве. Выполнение программы предварительных условий снижает возможность появления критически контрольных точек при анализе рисков и создания плана ХАССП.

Отсутствие программы предварительных условий и ее невыполнение делает разработку принципов ХАССП нерабочей и не внедренной за что и налагаются штрафы при проверке.

Наши специалисты готовы помочь Вам разобраться в выполнении и документировании данных процедур в соответствии с отраслевыми стандартами и внутренними нормами на предприятии в соответствии с современным законодательством. Для этого мы проводим обучение, выезд специалиста на предприятие и разработку инструкций, журналов и других необходимых документов для внедрения принципов ХАССП и успешного прохождения проверки Роспотребнадзора.

При подготовке материала использовались источники:
https://cs-garant.ru/programma_predvaritelnyih_usloviy_hassp/
https://3quality.ru/blog/zakonodatelstvo/razlichiya-mer-kontrolya-prppopm-ppopm-oprp-i-ccpkkt/
https://haccp-expert.ru/razrabotka_ppu